TEKNIK PENGESAN IKAN DI ATAS KAPAL PERIKANAN

Oleh :    

Budi Santoso

Pendinginan dengan menggunakan es merupakan satu – satunya jalan yang dapat ditempuh untuk mempertahankan mutu ikan selain teknik pendinginan dengan menggunakan refrigerasi. Prinsip pengesan adalah meletakkan es pada permukaan ikan untuk menurunkan suhu ikan hingga mendekati 0^o C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Pengesan juga dapat mencegah gesekan kuat antara ikan dengan ikan yang berada dalam satu wadah, meminimalkan kerusakan pada ikan dan es akan lebih cepat menyerap panas tubuh ikan secara merata. Keuntungan pendinginan dengan menggunakan es adalah selain biayanya lebih murah dan praktis, pengesan dapat bermanfaat sebagai media pembersih daging ikan dari darah dan lendir karena es yang mencair dapat sekaligus membawa kotoran, sisa darah dan lendir yang masih menempel pada permukaan daging ikan. Es yang digunakan harus dipilih sebaik mungkin, yaitu es yang higienis, tidak keropos dan baik kematangannya.

1. Latar Belakang

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandungkolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Dan satu – satunya jalan untuk mempertahankan mutu ikan adalah melalui proses penurunan suhu tubuh ikan atau kita kenal istilah pendinginan/pengesan.

2. Rumusan Masalah

       Bagaimana teknik pengesan yang baik untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapan ?

3. Kajian Teori
      Prinsip pendinginan ikan adalah menurunkan suhu ikan / produk sampai mendekati 0o C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Bakteri tumbuh dan berkembang biak secara optimal pada suhu 10o – 70o C. Pada suhu 0o – 5o C. pertumbuhan dan perkembangbiakannya berjalan lambat, sehingga ikan mempunyai daya tahan berhari-hari. Kelebihan dari proses pendinginan adalah tidak merusak struktur daging ikan dan selain itu biaya yang dibutuhkan relatif lebih murah daripada proses pembekuan.Oleh karena itu, pengawetan dengan cara pendinginan ini banyak diaplikasikan pada rantai perjalanan ikan mulai setelah ikan dipanen sampai pada pendistribusian ke tangan konsumen, contohnya pada waktu penyimpanan ikan di palka kapal, tahap penampungan, pada pasar – pasar ikan maupun pada waktu proses pengolahan ikan di perusahaan eksportir ikan (Rahmat Yuliandri, 2013). Faktor – faktor yang mempengaruhi kecepatan proses pendinginan yaitu :

       1. Semakin tinggi suhu awal ikan, akan semakin besar pula energi yang dibutuhkan

           untuk menyerap panas pada tubuh ikan dan semakin lama proses pendinginan

       2. Semakin besar  ukuran ikan maka semakin lama pula proses pendinginan

       3. Semakin rendah suhu penyimpanan maka akan semakin cepat proses pendinginan

       4. Semakin rendah suhu udara luar maka akan semakin cepat proses pendinginan

       5. Struktur daging ikan.

4. Hasil dan Pembahasan

Prinsip Pengesan
Prinsip pengesan yang dianut dalam pengesan ini adalah agar dapat menekan proses penurunan mutu ikan hingga minimum, untuk itu ikan yang telah ditangkap harus segera diturunkan suhunya menjadi 0ºC dan mempertahankan ikan pada tingkat suhu 0ºC ini selama proses penanganan selanjutnya.

Agar dapat mematuhi prinsip itu dengan baik dan agar diperoleh hasil yang       maksimum, perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

          a.   Ikan segera dihimpun dalam es

          b.   Ikan hanya berkontak dengan es

          c.   Panas  senantiasa dapat mengalir keluar dari ikan

          d.   Palka atau peti diberi lubang pembuangan ( drainage)

          e.   Tebal lapisan ikan wajar

          f.   Semua pekerjaan dilakukan dengan cepat

Agar dapat melaksanakan praktek pengesan di kapal, sebaiknya difahami hal-hal tersebut di  bawah ini : 

1.    Prinsip pengesan ikan

2.    Jumlah es yang diperlukan

3.    Teknik pengesan yang digunakan

Jumlah es yang  diperlukan

Pendinginan ikan yang berupa produk ikan basah, umumnya dilaksanakan dengan mengikuti salah satu dari 3 metoda; yaitu dengan es, udara dingin dan air yang didinginkan. Dalam perhitungan jumlah es yang diperlukan, terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu penyimpanan yang diinginkan (0ºC untuk ikan basah atau 3ºC untuk ikan olahan) dan tahap pemeliharaan suhu penyimpanan dan distribusi.

Untuk menurunkan suhu ikan sampai pada tingkat suhu yang lebih rendah, maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan dapat dihitung dengan rumus umum berikut :
Q = m (T1 – T2) c

Dimana :

Q   = Jumlah panas dalam kilokalori (kkal)

m  = masa atau berat bahan dalam kg

T1 = suhu awal bahan dalam ºC

T2 = suhu akhir bahan dalam ºC

C   = panas spesifik bahan

Kalau panas spesifik ikan 0.84, suhu awal 20ºC, sedangkan berat ikan 100 kg maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan agar suhunya mencapai 0ºC adalah : 100 kg X (20 – 0)ºCX 0,84= 1680 kkal Oleh karena tiap kg es saat meleleh pada 0ºC dapat menyerap80 kkal ( berhubung panas laten pelelehan es 80 kkal/kg), maka berat es yang diperlukan bagi pendinginan ikan itu adalah 1680/80 = 21kg es dengan catatan tidak memperhitungkan panas yang terbuang. Jadi kebutuhan es bagi tahap penurunan suhu ikan seberat 100 kg dengan suhu awal 20ºC adalah 21 kg es.

         Teknik Pengesan

Berdasarkan pada prinsip pengesan, terdapat beberapa teknik pengesan yang sudah sukses dipraktekan  di Negara-negara perikanan maju.

  a. Cara pengesan susunan curahan ( Bulk stowage)

Adalah metode penyimpanan ikan yang di es di dalam kerangka kandang ikan yang biasanya    dibangun dengan cara memasang papan kandang lepas keatas kerangka penyangga vertical didalam palka ikan (gambar 53).

Pembangunan kerangka kandang sambil meng es ikan  dengan teknik susunan curahan, dilaksanakan sebagai berikut : 
1) Taburkan es di alas palka dengan ketebalan 10 sampai 15cm, tergantung keadaan insulasi palka, lama trip, keadaan cuaca dan suhu laut. Diatas lapisan es tersebut, susun/tabur selapis ikan . diatasnya disebar selapis es, lalu diikuti selapis ikan dan demikian seterusnya. Lapisan ikan paling atas ditutup dengan es setebal 5-10 cm. Kalau digunakan papan-papan rak hidup, tebal curahan ikan es tidak lebih dari 0,5 m agar ikan didasar rak tidak rusak.

2) Bentuk rak rak papan dan kerangka diusahakan sedemikian rupa agar air lelehan dari lapisan diatasnya tidak mengotori lapisan ikan yang dibawahnya. Masalah utama dari susunan curahan adalah kesukaran membongkar ikan untuk didaratkan, penangananya berlangsung lambat,memerlukan tenaga kerja lebih banyak dan ikan mungkin rusak kena sekop,garpu atau ganco.

      b.   Cara pengesan susunan pemetian (Boxed Stowage)

   Cara penyusunan ikan dan es dalam peti di laut mempunyai beberapa kelebihan  antara lain :

            - Ikan tetap terlindung es selama pembongkaran dari palka ke darat.

            - Poses pembongkaran dan pelelangan serta pemindahan ke gudang dingin atau ke alat pengangkut lain dapat berlangsung lebih cepat.

     Mutu ikan yang didaratkan lebih baik dari pada teknik susunan curahan.

          KESIMPULAN

Dengan penerapan atau pengguanaan suhu rendah (0⁰) pada saat ikan tetangkap oleh alat tangkap ikan maka ikan akan tetap segar sampai ketangan konsumen karena ikan akan menurun mutunya setelah ikan diangkat keatas daratan oleh karena itu penggunaan suhu rendah sangat baik setelah ikan tertangkap.

Penggunaan  wadah pada saat penanganan ikan juga sangat mempengaruhi kualitas ikan karena penggunaan wadah yang tidak sesuai dengan ukuran ikan dan jenis ikan bisa mempengaruhi atau menyebabkan ikan mendapatkan luka pada kulit ikan.

Teknik pengesan ikan juga sangat mempengaruhi luka pada kulit ikan karena apabila es dicampur  begitu saja dengan ikan maka akan menyebabkan luka pada kulit ikan sebab ikan tidak semua sama jenisnya bentuk dan ukurannya. Oleh karena itu dalam penerapan teknik – teknik pengesan maka perlu juga diperhatikan prinsip penanganan yang cermat, cepat, safety dan hygienis.

            PENUTUP

            Demikian makalah ini disusun untuk memberikan gambaran ringkas mengenai bagaimana teknik pengesan ikan yang baik di atas kapal perikanan.

DAFTAR  PUSTAKA

Rahmat Yuliandri, S.St.Pi. 2013. Diktat Penanganan Dan Penyimpanan Hasil Tangkap. SUPM      Sorong. BPSDMKP.

http://ardikadjun-ceritaapasaja.blogspot.com/2013/11/penanganan-hasil-tangkapan-ikan yang.html