Proses Sterilisasi Ikan dalam Bentuk Pengalengan

Oleh :

Budi Santoso

Pengertian Pengalengan Ikan

Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemassecara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan olehmanusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Alam Ikan 1)

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishablefood). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikrobiologi.Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga sangatmemungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikansegar.

Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganismeterutama bakteri. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masasimpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Alam Ikan 2).

Baca Juga : Proses dan Teknik Pemindangan Ikan

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetandengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak  penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.

Prinsip Pengalengan
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehinggaudara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudianwadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dankebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa

Sterilisasi Produk Perikanan

Sterilisasi adalah pengawetan dimasukan ke dalam kaleng/botol untuk diproses pada suhu  115° C - 120° C,

Sterilisasi Produk Perikanan yaitu dalam retort atau pressure cooker  yang tahan pada tekanan 1-2 atm. pembunuhan (destruksi) semua jenis bakteri. 

Baca Juga : Mengetahui Tentang Ikhtiologi

Hal Yang Perlu Diperhatikan

Pemrosesan Ikan kaleng tidak boleh terlalu lama (over cooking), ataupun kurang masak  (under cooking) sehingga mengakibatkan pembusukan bahan makanan dalam kaleng. 

Proses Pengalengan Ikan .

1. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah

Bahan baku yang dipergunakan harus dalam keadaan segar dan dijaga kesegarannya selama penyimpanan karena akan mempengaruhi produk akhir

2.   Cara pengawetan sementara bahan mentah

a.   Penambahan Garam

Penambahan Garam dilakukan bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampai dikalengkan tidak terlalu lama.

b.   Chilling

Suhu ruang pendingin sebaiknya ditentukan sampai 0° C, sebab jika lebih rendah dikhawatirkan terjadi partial free cooking/slow- freezing pada permukaan badan ikan.

c. Pembekuan

Bila jarak waktu sejak ikan ditangkap sampa dikalengkan lebih dari beberapa hari. 

3. Penyiangan dan pencucian

Bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan untuk pengalengan (kepala, sisik, sirip, ekor, daging bagian perut, duri, tulang) disiangi dan dibuang kemudian dicuci dengan air bersih atau larutan brine. 

Baca Juga : Pengolahan Kerupuk Ikan dan Tepung Ikan

4.   Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan

a.   Penggaraman

Penggaraman dilakukan secara langsung atau direndam dalam brine sebelum pengalengan. Penggaraman bertujuan selain memperbaiki tekstur daging juga mempertahankan cita rasa asli ikan.

b. Preecooking

• Ikan dikukus dan dibuang airnya sebelum dikalengkan 
• Lama pengukusan (steaming) dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan. Bila suhu terlalu tinggi akan mempengaruhi rupa dan tekstur daging ikan, terlalu banyak air yang keluar akan menurunkan mutu 

c. Pengeringan, pengasapan, penggorengan

• Pengeringan untuk mengurangi kadar air dan memperbaiki tekstur daging ikan. 
• Pengasapan untuk mengurangi kadar air dan mendapatkan aroma asap   (seperti cumi-cumi dan sardine asap dalam kaleng). 
• Untuk ikan-ikan air tawar yang tekstur dagingnya sangat lembek bila dikukus, sering terlebih dahulu digoreng atau direbus dalam minyak (deep frying).

5. Pengisian  ikan dan saus ke dalam kaleng

• Cara pengisian ikan ke dalam kaleng diusahakan agar tidak rusak karena guncangan pada waktu pemanasan atau pengangkutan. 
• Tujuan penambahan saus : menimbulkan rasa dan memperpendek proses sterilisasi (karena penghantar panas)

6.Pengeluaran udara (Exhausting) 

• penghampaan udara dan gas dalam kaleng yang telah berisi ikan untuk mendapatkan ruang hampa sehingga tekanan udara di dalam kaleng 
• Tujuan : untuk mengurangi tekanan dari kaleng yang disebabkan karena pengembangan kaleng pada waktu pemanasan 
• Keuntungan : dapat mencegah korosi pada kaleng, mencegah pertumbuhan bakteri dan mencegah makanan menjadi bubur (lunak) karena tekanan yang berlebihan 

Baca Juga : Navigasi dan Komunikasi dalam Perikanan

6. Penutupan kaleng

Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup (sealing machine) dan sifatnya semiotomatis.

7. Pemanasan (sterilisasi)

• Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan ikan kaleng ke dalam retort  pada suhu 115-120 o C. Suhu dalam retort dinaikkan dengan memasukkan lebih banyak uap air. Sumber uap retort yang cukup besar adalah boiler. 

8. Pendinginan (cooling)

• Setelah pemrosesan selesai, segera didinginkan, jika tidak  kemungkinan besar akan terjadi over cooking. 
• Pendinginan dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak air atau memasukkan air dingin ke dalam retort setelah selesai pemrosesan. 
• Selain dengan air, pendinginan dapat juga dilakukan dengan udara (air cooling) yaitu membiarkan tumpukan kaleng dilantai, supaya kering sendiri.

9.  Pemasangan label (labelling)

Bentuk gambar, huruf-huruf dan kombinasi warna harus menarik dan jelas tetapi sederhana. Pada label harus dinyatakan keterangan-keterangan yang perlu seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis saus dan berat isinya. 

Daftar Pustaka :

Alam Ikan 1 : Rahayu, 1992
Alam Ikan 2 : Winarno, 1980