Membuat Kaki Naga Ikan Lele

        Oleh :

Budi Santoso, S.St.Pi 

       
        Bahan :

1.        Ikan Lele

2.        Tepung tapioca

3.        Telur

4  .      Gula dan Sarbitol

5.       Garam

6.        Bawang Merah dan Bawang putih

7.        Lada

Alat     : 

1.         Pisau

2.         Talenan

3.         Food Processor

4.         Baskom

5.         Blender

6.         Timbangan Digital

7.         Sendok

8.         Wadah Perebusan

9.         Freezer

10.     Kompor gas

Cara Pengolahan :

1.        Penyiangan

Penyiangan dilakukan dengan membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri.

2.        Pencucian

Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang menempel pada ikan terbuang. Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan.

3.        Pemfilletan

Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala dan daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curah.

 

Gbr.1. Pemfilletan 

4.        Pengerikan Daging

Bertujuan untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang akan memudahkan dalam proses penggilingan. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan, agar semua daging dapat diambil. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es, untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

 

Gbr 2. Pengerikan Daging

5.        Penggilingan Daging Ikan

 

Gbr 3. Penggilingan Daging 

Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor), ± 10, selanjutnya daging digiling. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya, garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan.

6.        Pencucian Daging (leaching)

Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.

Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini disebut sol yang sifatnya lengket.

7.        Pengadonan

 Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu, maizena, susu dan telor. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam, bawang merah, bawang putih, merica yang sebelum sudah dihancurkan.

Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat udara, membuat kokoh adonan, mengembangkan adonan. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit.

8.   Pencetakan

Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat, adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak.

9.        Pengukusan

Kaki naga, kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur.

 

Gbr 4. Pengukusan Ikan

 

10.        Pelumuran dengan Tepung Roti

Tahap pelumuran dilakukan secara manual, sebelum dilumuri dengan tepung roti, terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur, hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat.

 Gbr 5. Pelumuran dengan Tepung

11.        Pembekuan

Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis, bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak mengalami perubahan mutu, yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi. Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C.

12.    Penggorengan

Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC), goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave, sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal.

 

Gbr 6. Kaki Naga Ikan Lele

Terimakasih, Semoga Bermanfaat !