PENURUNAN MUTU IKAN DAN KONTAMINASI

Oleh : 

Budi Santoso, S.St.Pi

I.    PENDAHULUAN

1.   Latar Belakang

Ikan sebagai makan sehat dan juga makanan yang cepat rusak/membusuk merupakan dua sisi yang saling bertolak belakang namun memilki keterkaitan satu  sama lain, oleh karena itu dibutuhkan perhatian serius terhadap produk ini. Pentingnya mengetahui bagaimana proses penurunan mutu ikan terjadi dan sumber – sumber kontaminasi apa saja yang berpotensi terjadi serta bagaimana mencegah sumber kontaminasi tersebut agar tidak menjadi media tumbuhnya bakteri yang dapat merusak atau menurunkan mutu hasil perikanan.

2.      Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang akan dikaji dalam  makalah ini adalah bagaimana proses penurunan mutu ikan terjadi dan sumber kontaminasi apa saja yang berpotensi menurunkan mutu ikan tersebut ?

II.     KAJIAN TEORI

A.Pengertian Penurunan Mutu

Penurunan mutu ikan atau yang lebih dikenal dengan istilah Pembusukan ikan adalah perubahan dan penurunan kualitas ikan sehingga menjadi tidak baik untuk dimakan (Maulana, 2011)

I.    PENDAHULUAN

1.   Latar Belakang

Ikan sebagai makan sehat dan juga makanan yang cepat rusak/membusuk merupakan dua sisi yang saling bertolak belakang namun memilki keterkaitan satu  sama lain, oleh karena itu dibutuhkan perhatian serius terhadap produk ini. Pentingnya mengetahui bagaimana proses penurunan mutu ikan terjadi dan sumber – sumber kontaminasi apa saja yang berpotensi terjadi serta bagaimana mencegah sumber kontaminasi tersebut agar tidak menjadi media tumbuhnya bakteri yang dapat merusak atau menurunkan mutu hasil perikanan.

2.      Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang akan dikaji dalam  makalah ini adalah bagaimana proses penurunan mutu ikan terjadi dan sumber kontaminasi apa saja yang berpotensi menurunkan mutu ikan tersebut ?

II.     KAJIAN TEORI

A.Pengertian Penurunan Mutu

Penurunan mutu ikan atau yang lebih dikenal dengan istilah Pembusukan ikan adalah perubahan dan penurunan kualitas ikan sehingga menjadi tidak baik untuk dimakan (Maulana, 2011)

B.   Kontaminasi

Kontaminasi adalah benda asing berbahaya yang tidak seharusnya berada dalam produk yang dapat berpotensi merusak mutu produk.

I.       PENURUNAN MUTU IKAN DAN KONTAMINASI

      A.   Penurunan Mutu

Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama.  Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid). Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

• Seluruh permukaan tubuh,
• Isi perut,
• Insang.

Perubahan – Perubahan Yang Terjadi Setelah Ikan Mati

a.    Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

b.    Rigormortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

c.    Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

d.    Bacterial Decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.

B.     Kontaminasi

           Sumber Kontaminasi

           Sumber – sumber kontaminasi adalah :

1.   Tempat

2.   Peralatan

3.   Air kotor

4.   Binatang

 5.    Es yang tercemar

 6.    Manusia

­      Jenis - Jenis Kontaminasi

          Jenis – jenis kontaminasi yang sering terjadi pada ikan adalah :

1.    Aspek Biologi : Bakteri (Staphylococcus aureus (atau Staph), Listeria

monocytogenes, Salmonella, cacing

2.    Aspek Kimia : Minyak, pelumas, solar,  bahan kimia lainnya yang ada di atas kapal perikanan.

3.    Aspek Fisika : seperti plastik, kertas, daun, dsbnya.

   Apa saja yang perlu dilakukan untuk mencegah kontaminasi :

1.    Menjaga kebersihan permukaan yang kontak dengan ikan

2.    Menjaga kebersihan diri

3.    Pengendalian binatang

II.      KESIMPULAN

1.    Penurunan mutu ikan atau yang lebih dikenal dengan istilah Pembusukan ikan adalah          perubahan dan penurunan kualitas ikan sehingga menjadi tidak baik untuk dimakan, untuk mempertahankan mutu ikan  agar tidak cepat mengalami penurunan mutu maka kita perlu mengetahui tahapan – tahapan (proses) penurunan mutu ikan itu sendiri sejak ditangkap hingga proses distribusi sehingga diperoleh langkah – langkah untuk menanggulanginya.

2.    Kontaminasi adalah benda asing berbahaya yang tidak seharusnya berada dalam produk yang dapat berpotensi merusak mutu produk. Sumber kontaminansi atau selanjutnya disebut kontaminan dapat berasal dari peralatan, tempat maupun manusia baik berupa bakteri, solar, oli, plastik, maupun benda lainnya yang tidak diharapkan ada dalam produk perikanan kita.

DAFTAR PUSTAKA :

1.      http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan proses

                                  pembusukan-ikan

2.      Maulana, 2011.  Proses Penurunan Mutu Ikan dan Kontaminasi. PPN Palabuhan

                          Ratu.