MENGHITUNG KEBUTUHAN ES DALAM PENGAWETAN IKAN

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

           Pada dasarnya cara pengolahan/pengawetan ikan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni 1) pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi, 2) pengolahan dengan bahan pengawet, 3) pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet, dan 4) pengolahan dengan cara fermentasi.

Pengolahan/pengawetan ikan dengan faktor fisikawi merupakan pengolahan yang salah satu caranya adalah dengan memanfaatkan suhu rendah. Pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.

Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Apabila proses pendinginan dilakukan sebelum fase rigor mortis berlalu dan disertai dengan teknik yang benar, maka proses pendinginan akan berjalan efektif. Sedangkan bila pendinginan dilakukan setelah proses autolisis berlangsung, maka proses pendinginan akan berjalan sia-sia.

Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti dibawah ini atau dengan pengombinasian:

1.    Pendinginan dengan es,

2.    Pendinginan dengan es kering, dan

3.    Pendinginan dengan udara kering.

Proses pendinginan ikan hingga 0^oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap. Namun demikian, hal ini juga sangat tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginan yang digunakan. Dan cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es.

Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak memengaruhi keadaan ikan. Berdasarkan bentuknya, es dibagi ke dalam lima jenis diantaranya: 1) es balok (block ice), 2) es tabung (tube ice), 3) es keping tebal (plate ice), 4) es keping tipis (flake ice), dan 5) es halus (slush ice).

1.   Es Balok (block ice), yaitu balok es dengan ukuran 12 – 60 kg/balok. Sebelum digunakan es balok harus dihancurkan/dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran.

2.     Es Tabung (tube ice), yaitu es berbentuk tabung kecil yang siap untuk dipakai

3.     Es Keping Tebal (plate ice), yaitu es dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal 8 – 15 mm, kemudian dipecahkan menjadi potongan-potongan kecil dengan diameter kurang dari 5 cm, agar lebih cepat kontak dengan permukaan ikan.

4.  Es Keping Tipis (flake ice), yaitu lempengan-lempengan es yang tipis dengan ukuran setebal 5 mm, diameter 3 cm, merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk diatas permukaan pembeku berbentuk silinder. Akibat pengerukan itu, es sudah cukup kecil sehingga tidak memerlukan pemecahan lagi.

5.    Es Halus (slush ice), yaitu butiran-butiran es yang sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik.

Pada dasarnya, es yang paling umum digunakan dalam proses pendinginan ikan adalah es balok. Salah satu alasannya adalah karena harganya yang murah dan mudah dalam pengangkutannya. Namun demikian, ada beberapa faktor lain yang perlu diperhatikan/dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan ikan diantaranya:

a.    Jenis, mutu, harga es yang tersedia di pasar,

b.    Kecukupan jumlah dan ketersediaan es,

c.    Sarana pemecah es yang diperlukan,

d.    Sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan,

e.    Biaya investasi dan operasi mesin es, serta

 f.     Kemudahan pemakaian es.

Setelah mengetahui jenis, kualitas, dan faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan ikan, selanjutnya adalah penentuan jumlah kebutuhan es dalam proses pendinginan ikan. 

Es mempunyai daya pendinginan yang sangat besar. Tiap satu kilogram es yang meleleh pada 0^oC dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0^oC dan es mempunyai titik cair pada 0^oC.

Proses pendinginan terjadi apabila es bersinggungan dengan ikan (20^oC) memindahkan panas kepada es, dan es (0^oC) menerima atau menyerap panas tersebut untuk digunakan dalam pencairannya. Proses pemindahan panas akan terhenti apabila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0^oC, jika es telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan. Jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0^oC.

Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan. Apabila tidak ada faktor-faktor lain yang memengaruhi maka panas yang perlu diambil dari ikan setara dengan panas yang diserap oleh es untuk meleleh. Jumlah panas yang terlibat di dalam proses pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Q = B x PJ x Dt        untuk proses yang melibatkan perubahan suhu.

Atau

Q = B x L                  untuk proses pada suhu tetap (pelelehan dan pembekuan).

Keterangan :

Q    = jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal)

B    = berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg)

PJ  = panas jenis (kkal/kg/^oC)

·         PJ ikan berkisar 0,6 – 0,8 kkal/kg/^oC sesuai dengan kandungan airnya.

·         Jika kandungan air tidak diketahui, sebaiknya diambil nilai tertinggi 0,8.

Dt   = selisih antara suhu awal dengan suhu akhir (^oC)

L    = panas laten, yang diperlukan untuk membekukan atau melelehkan (kakl/kg).

Contoh:

Jika ikan seberat 1 ton dengan suhu awal 22^oC akan didinginkan menjadi 0^oC, diketahui panas jenis ikan 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan?

Jawab:

1.    Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22^oC menjadi 0^oC.

Q = 1.000 x 0,8 x (22 – 0) = 17.600 kkal

2.    Berat es yang diperlukan

Q           = B x L

17.600  = B x 80

B            = 17.600 : 80 = 220 kg

Selain jumlah es yang diperlukan untuk mendinginkan ikan, juga dibutuhkan es tambahan untuk membuang panas lain yang terlibat dalam proses pendinginan ikan, yaitu:

• Panas dari udara sekeliling, besarnya bervariasi menurut keadaan cuaca; 
• Panas dari sinar matahari, cahaya lampu, maupun sumber panas lain disekitar ikan;
• Panas dari wadah yang digunakan;
• Panas yang timbul akibat tekanan ikan atau benda-benda diatasnya;
• Panas yang timbul akibat guncangan kendaraan atau guncangan kapal