Pembuatan Ikan Sardines

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

 

Olahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian orang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan gurih kemudahan pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab saja di kalangan masyarakat. Bermacam olahan juga bisa dibuat dari olahan ikan yang dikemas dalam wadah kaleng ini, mulai dari ditumis, dicampur sayuran hijau, dimakan dengan roti tawar, dijadikan saus spaghetti, dll. Emmm.. Yummy.. Nah, penasaran kan asal muasal tercipta dan bagaimana cara Pembuatan Ikan Sardines ini??? Yuk, kita intip bareng-bareng

Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.

Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium. 

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Closteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.

TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

A. Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar. Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.

 

B. Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.

C. Pengisian (Filling). Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.

D. Pemasakan Awal (Pree Cooking). Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting). 

E. Penghampaan (Exhausting). Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming). Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng. Nah, tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat kita. Sebelum membeli produk makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini semata-mata untuk menjaga kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan

G. Sterilisasi (Processing). Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

H. Pendinginan dan Pengepakan. Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.

Sudah cukup jelaskan??? Postingan ini tidak hanya dibuat melalui lirik sana-sini, melainkan pengalaman pribadi penulis dalam rangka magang kerja di pabrik pengalengan ikan. Semoga bermanfaat buat kita semua

Sumber : http://kumpulanartikelkelautandanperikanan.blogspot.co.id/2011/09/pembuatan-ikan-sardines.html

BUDIDAYA SIDAT PADA JARING APUNG

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

1. PENDAHULUAN

Ikan Sidat (anguilla bicolor), termasuk famili Anguillidae, ordo Apodes. Di Indonesia diperkirakan paling sedikit terdapat 5 (lima) jenis Ikan Sidat, yaitu : Anguilla encentralis, A. bicolor bicolor, A. borneonsis, A. Bicolor Pacifica, dan A. celebensis.

Ikan Sidat tumbuh di perairan tawar (sungai dan danau) hingga mencapai dewasa, setelah itu Ikan Sidat dewasa beruaya ke laut dalam untuk melakukan reproduksi. Larva hasil pemijahan akan berkembang, dan secara berangsur-angsur terbawa arus ke perairan pantai. Ikan Sidat yang telah mencapai stadia elver (glass eel) akan beruaya dari perairan laut ke perairan tawar melalui muara sungai.

Ruaya anadromus larva Sidat (elver) berhubungan dengan musim. Diperkirakan ruaya larva Ikan Sidat dimulai pada awal musim hujan, akan tetapi pada musim tersebut faktor arus sungai dan keadaan bulan sangat mempengaruhi intensitas ruayanya.

Ikan Sidat termasuk ikan karnivora. Di perairan umum Ikan Sidat memakan berbagai jenis hewan, khususnya organisme benthik seperti crustacea (udang dan kepiting), polichatea (cacing, larva chironomus dan bivalva serta gastropods). Aktivitas makan Ikan Sidat umumnya pada malam hari (nokturnal).

Ikan Sidat telah dibudidayakan secara intensif di Eropa khususnya di Norwegia, Jerman dan Belanda serta Asia, yaitu : Jepang, Taiwan dan China daratan. Di negara-negara lain seperti Australia, Indonesia dan beberapa negara Eropa dan Afrika Barat umumnya produksi Ikan Sidat masih mengandalkan dari hasil penangkapan di alam.. Ikan Sidat dapat dibudidayakan di dalam ruangan tertutup (indoor) dan di luar ruangan (outdoor). Di Indonesia dengan suhu lingkungan yang relatif konstan sepanjang tahun maka pemeliharaan Ikan Sidat dapat dilakukan di luar ruangan (out door).

Secara praktis Ikan Sidat dapat dibudidayakan di kolam tanah berdinding bambu, kolam beton (bak beton), pen dan keramba faring apung. Apa pun jenis wadah yang digunakan dalam budidaya Ikan Sidat yang hamus diperhatikan adalah bagaimana mencegah lolosnya ikan dari media budidaya.

2. LINGKUNGAN PERAIRAN YANG DIKEHENDAKI UNTUK BUDIDAYA IKAN SIDAT

a. Suhu.

Pada pemeliharaan benih Ikan Sidat lokal, A. bicolor bicolor, suhu terbaik untuk memacu pertumbuhan adalah 29°C.

b. Salinitas.

Pada pemeliharaan Ikan Sidat lokal.,, A. bicolor bicolor (elver), salinitas yang dapat memberikan pertumbuhan yang baik adalah 6 – 7 ppt.

c. Oksigen Terlarut.

Kandungan oksigen minimal yang dapat ditolelir oleh Ikan Sidat berkisar antara 0,5 – 2,5 ppm.

d. pH. pH optimal untuk pertumbuhan Ikan Sidat adalah 7 – 8.

e. Amonia (N H3- N) dan Nitrit (NO2-N)

Pada konsentrasi amonia 20 ppm sebagian Ikan Sidat yang dipelihara mengalami methemoglobinemie dan pada konsentrasi 30 – 40 ppm seluruh Ikan Sidat mengalami methemoglobinemie.

3. KEBUTUHAN NUTRIEN

Seperti halnya jenis ikan-ikan lain, Ikan Sidat membutuhkan zat gizi berupa protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.

Kadar protein pakan optimal adalah 45% untuk ikan bestir (juvenil) dan sekitar 50% untuk ikan kecil (fingerling).

4. BUDIDAYA IKAN SIDAT PADA JARING APUNG

a. Jaring Apung.

Satu unit jaring apung memiliki empat kolam berukuran 7 x 7 m, dengan jaring berukuran 7 x 7 x 2,5 m dan mata jaring 2,5 inchi. Untuk menghindari lolosnya ikan, disekeliling tepian kolam bagian atas diberi penutup dari hapa dengan lebar 60 cm.

b. Benih Ikan Sidat.

Benih Ikan Sidat (Anguilla bicolor) berbobot 15 – 20 gram per ekor dengan panjang 20-30 cm.

c. Padat Penebaran.

Setiap kolam ditebar 100 kg benih Ikan Sidat.

d. Pakan.

Pakan yang diberikan adalah pakan buatan berbentuk pasta dengan kandungan :

~         Protein 47,93%

~         Lemak 10,03%

~         Seratkasar 8,00%

~         BETN 8,32%

~         Abu 25,71%

~         Pakan diberikan sebanyak 3% dari berat total ikan Konvensi pakan sebesar 1,96.

Dengan konvensi tersebut akan diperoleh laju perturnbuhan rata-rata 1,46`% dengan mortalitas 9,64 %.

e. Masa Pemeliharaan dan Panen.

Pemeliharaan Ikan Sidat pada kolam keramba jaring apung selama 7 – 8 bulan, dan masa. panen secara bertahap dapat dimulai pada masa pemeliharaan 4 bulan.

Ukuran Ikan Sidat yang, dipanen dapat – mencapai ukuran. konsumsi yaitu 180 – 200 gram per ekor.

Pemeliharaan ikan Sidat pada kolam keramba jaring apung merupakan salah satu alternatif dalam rangka penganekaragaman budidaya ikan pada kolam keramba jaring apung. Namun dalam penerapannya masih perlu diperhatikan kondisi serta kualitas perairan umum yang dipergunakan.

Sumber : http://kumpulanartikelkelautandanperikanan.blogspot.co.id/2011/09/budidaya-ikan-sidat-pada- jaring-apung.html

Alat Tangkap Bubu

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

Definisi Alat Tangkap Bubu  

Pengertian Alat Tangkap Bubu - Bubu merupakan alat tangkap yang cukup dikenal di kalangan nelayan, alat tangkap ini berupa jebakan dan bersifat pasif dan tergolong sebagai alat tangkap jenis traps (perangkap). Alat ini berbentuk seperti kurungan, sehingga ikan yang sudah masuk tidak akan bisa keluar. Bagian-bagian dari bubu sendiri terdiri dari rangka, badan, pintu masuk, pintu untuk mengambil hasil tangkapan dan kantung umpan. Prinsip dasar dari bubu yaitu menarik perhatian ikan target dengan menggunakan umpan agar target dapat masuk kedalam perangkap/bubu. Bubu ditujukan untuk menangkap kepiting, udang, keong, dan ikan dasar di perairan yang tidak begitu dalam.  

Klasifikasi Bubu Berdasarkan Cara Operasi 

1. Bubu Dasar (stationary fish pots). Bubu dasar merupakan jenis bubu yang daerah operasionalnya berada di dasar perairan. Ukuran bubu disesuaikan dengan kebutuhan nelayan. Bubu kecil berukuran panjang 1m, lebar 50-75 cm, tinggi 25-30cm. Untuk bubu berukuran besar mencapai 3.5m, lebar 2m, dan tinggi 75-100cm. Bubu dasar biasanya dioperasikan di perairan karang atau diantara karang-karang atau bebatuan. Hasil tangkapan dari bubu dasar yaitu udang, kepiting, rajungan, dan beberapa ikan dasar perairan seperti: Ikan Baronang (siganus sp), Ikan Kerapu (epinephelus sp), Ikan Kakap (lutjanus sp), dll
2. Bubu Apung (floating fish pots). Bubu apung merupakan jenis bubu yang pengoperasiannya dalam keadaan diapungkan. Bentuk bubu apung yaitu silindris, dapat juga menyerupai kurungan atau kantong yang disebut sero gantung. Bubu apung dilengkapi dengan pelampung dari bamboo atau rakit yang penggunaannya diletakkan diatas alat tangkap ini. Dalam pengoperasiannya, bubu apung dihubungkan dengan tali yang disesuaikan dengan kedalaman perairan. Hasil tangkapan dari alat tangkap ini yaitu beberapa jenis ikan pelagis seperti: ikan julung-julung, ikan selar, ikan kembung dan masih banyak lagi.
3. Bubu Hanyut (drifting fish pots). Bubu hanyut merupakan jenis bubu yang pengoperasiannya dalam dengan dihanyutkan. Berbentuk silindris dengan panjang 0.75m, diameter 0.5-0.5m. Hasil tangkapan bubu hanyut adalah ikan torani, dan ikan terbang (flying fish).

 Klasifikasi Bubu Berdasarkan Bentuk

1. Bubu berbentuk kerucut terpotong
2. Bubu berbentuk pyramid terpotong, silinder
3. Bubu berbentuk semi silinder
4. Bubu berbentuk kotak 

Klasifikasi Bubu Berdasarkan Sasaran Tangkapan 

1. bubu kepiting
2. bubu udang
3. bubu lobster
4. bubu ikan
5. bubu cumi-cumi

Bubu berbentuk kubah lebih mudah pengoperasiannya bila dibandingkan dengan alat tangkap bubu yang lain. Mengapa demikian? Menurut Ir. Zarochman, MSc (2014) bubu berbentuk kubah memiliki keunggulan yaitu:

1. Stabil waktu penurunan mencapai dasar
2. Posisi menetap pada dasar
3. Penarikan lebih ringan
4. Kerangka lengkung lebih tahan lama
5. Layak untuk perairan yang semakin dalam
6. Mudah dibentuk dari bahan kawat
7. Oleh karena itu, bubu kubah lebih mudah pengoperasiannya 

Umpan yang digunakan Alat Tangkap Bubu

Alat tangkap bubu merupakan alat tangkapan yang pengoperasiannya dengan menarik perhatian ikan dengan menggunakan umpan, sehingga ikan yang menjadi target dapat masuk dan terperangkap ke dalam alat tangkap ini. Nah, umpan yang digunakan pada alat tangkap bubu ini meliputi: Ikan segar atau ikan diasinkan. Contoh: ikan rucah, ikan layur, ikan layang, dll. Syarat umpan yang baik yaitu memiliki warna daging cerah/mencolok, ada bau khas, daging tahan lama, dan memiliki warna menarik. 

Cara Pengoperasian Alat Tangkap Bubu 

Langkah pengoperasian meliputi: setting (penyiapan dan pelepasan alat tangkap), immersing (perendaman alat tangkap) dan hauling (penarikan alat tangkap).

• Setting dilakukan sekitar 1 jam, tergantung jumlah bubu. Dalam hal ini, dimulai dari pemberian umpan, kemudian perahu diberangkatkan menuju fishing ground (daerah penangkapan) sambil mengamati kondisi perairan. Kemudian dilanjutkan pemasangan alat tangkap.
• Immersing atau lama perendaman alat tangkap bisa dilakukan hanya dalam beberapa jam, dapat juga dilakukan satu malam, atau direndam dalam tiga atau empat hari.
• Hauling sekitar 3 jam. Pengangkatan bubu harus dilakukan secara perlahan-lahan. Hal ini bertujuan agar memberikan kesempatan ikan dalam beradaptasi terhadap perbedaan tekanan air dalam perairan.  

Fishing Ground Bubu: Ayodhyoa (1981)  

• Arus laut tidak terlalu kuat;
• Dasar perairan terdiri dari lumpur atau pasir, tidak terdapat benda yang dapat menyangkut pada alat tangkap saat dilakukan operasi penangkapan;
• Dasar perairan datar atau tidak terdapat perbedaan kedalaman perairan yang mencolok.

  

Kebutuhan Modal Investasi dan Modal Kerja Perikanan Bubu  

• Perahu: Rp. 10 Juta/unit
• Alat tangkap (bubu): terdiri dari 350-450 bubu/unit perahu (Rp. 5 juta)
• Mesin kapal: 16-24 PK, harga Rp. 4 juta/unit (bekas)
• Perbekalan: Rp. 250.000/trip (umpan, BBM, makan, rokok). 

Sumber : http://togaikan.blogspot.co.id/2017 

CARA MEMBUAT IKAN KERING

Oleh :

 Budi Santoso, S.St.Pi

Ikan kering merupakan produk ikan yang paling mudah pembuatannya. Jeroan dan sisik ikan dibuang, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Ikan berukuran kecil bisa langsung dikeringkan. Ikan kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan ikan segar. Terjadinya oksidasi lemak menyebabkan ikan kering mempunyai aroma yang khas 

BAHAN UTAMA YANG DIGUNAKAN :

- IKAN

PERALATAN YANG DIPERLUKAN :

1) Pisau. Alat ini digunakan untuk membuang sisik dan jeroan, serta untuk membelah ikan yang berukuran besar. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2) Sikat ikan. Alat ini digunakan untuk menyikat sisik sehingga lepas dari kulit ikan.

3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris ikan.

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang) bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

CARA PEMBUATAN :

1) Proses Pendahuluan

a. Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidak memerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor), kemudian dapat langsung dikeringkan.

b. Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberi proses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting.

2) Penyiangan

a. Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.

b. Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.

c. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.

d. Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.

e. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.

f. Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

3) Pembelahan

Ikan yang dikeringkan sebaiknya dibelah agar permukaan menjadi luas sehinga waktu pengeringan lebih singkat.

a. Ikan ukuran sedang. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.

b. Ikan ukuran besar

- Mula-mula ikan dibelah pada baian perut. Pembelahan dimulai dari bagian bawah insang ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggun terbelah.

- Setelah itu ikan dibalik. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahan dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong. Dengan demikian terdapat dua belahan, dan permukaan ikan semakin luas, dan ikan semakin tipis. Hal ini memungkinkan ikan lebih cepat kering.

4) Filleting

Filleting adalah penyayatan daging rusuk secara membujur sehingga menghasilkan daging tanpa tulang. Filleting tidak selalu harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan jika produk ikan yang dikehendaki berupa sayatan yang bebas tulang.

a. Filleting ikan ukuran sedang

- Ikan diletakkan di atas talenan. Kepala ikan menghadap ke kanan dan perut menghadap ke arah pekerja (jika pekerja bukan kidal). Bagian bawah insang diiris melintang sampai menyentuh tulang belakang.

- Daging diiris dari arah sayatan tadi mengarah ke ekor. Mata pisau diusahakan menyentuh tulang belakang, tapi tidak sampai melukainya.

- Ikan dibalikkan, dan prosedur b di atas diulangi. Irisan yang diperoleh disebut fillet.

- Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

b. Filleting ikan ukuran besar

- Ikan diletakkan di atas talenan. Perut menghadap ke atas, dan kepala mengarah ke kanan. Kepala dipotong mengikuti alur tulang rahang.

- Ikan disayat dari arah kepala menuju ekor seperti gambar dibawah ini. Mata pisau harus menyentuh tulang belakang tanpa melukai tulang tersebut.

- Ikan dibalik, sehingga kepala menghadap ke kiri. Kemudian dilakukan penyayatan seperti No. b diatas. Irisan daging yang diperoleh disebut fillet.

- Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

5) Pengeringan

a. Pengeringan ikan ukuran kecil

Ikan ukuran kecil dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%. Selama penjemuran atau pengeringan, ikan perlu dibalik-balik sehingga pengeringan lebih cepat dan merata.

b. Pengeringan ikan ukuran sedang dan besar

- Ikan yang telah dibelah, atau fillet dijemur di bawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%.Khusus unruk ikan atau fillet yang cukup besar, pengeringan dilakukan dengan berbagai cara:

- Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung.

- Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak di atas tampah atau rak pengering.

- Bahan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh produk kering yang datarnya permukaanya.

- Penyimpanannya. Ikan atau fillet yang benar-benar kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian si-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas di dalam wadah yang tertutup rapat.

Sumber : http://nibras-satrio.blogspot.co.id/2013/07/cara-membuat-ikan-kering.html

 

 

Membuat Ikan Peda

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

 

A. Bahan Baku

    - Ikan

      Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta). 

   - Garam 

     Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

B. Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.

Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
– Suasana lembab
– Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
– Adanya garam

C. Membuat Ikan Peda
Bahan baku :
– Ikan kembung 10 kg
– Garam 2,5 kg
Alat :
– Bak /pan plastic/ember
– Pendil/peti
– Timbangan
– Rak penirisan
– Merang / daun pisang kering
– Pemberat (kayu, batu)

Cara:

1. Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.
2. Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam
3. Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
4. Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris
5. Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
6. Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.
7. Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya
8. Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
9. Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.

Sumber : https://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-peda.html

Alat Tangkap Longline

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

Longline merupakan suatu alat tangkap yang efektif digunakan untuk menangkap ikan tuna. Selain itu alat tangkap ini selektif terhadap hasil tangkapannya dan pengoperasiannya bersifat pasif. Sehingga, tidak merusak sumber daya hayati perairan (Herlindah, 2004). API Longline enggunakan umpan untuk menarik perhatian ikan.

Target ikan : ikan tuna, dsb






Alat tangkap terdiri dari : tali utama (main line), tali cabang (tali pancing, branch line), tali pemberat, pemberat, pelampung, tali pelampung (float line), bendera (sign flag), jangkar (anchor), tali jangkar (anchor line), dan mata pancing (hook).

                                                            jenis-jenis mata pancing

Klasifikasi Longline : 
Berdasarkan cara pengoperasian
Drift Longline, yaitu longline yang dioperasikan dalam keadaan hanyut
Bottom Longline, yaitu longline yang dioperasikan didasar perairan
Berdasarkan letak pengoperasiaran di perairan
Longline permukaan (surface longline)
Longline pertengahan (midwater longline)
Longline dasar (bottom longline)
Berdasarkan kontruksi alat tangkap
Longline tegak (vertical longline)
Longline mandatar (horizontal longline)
Berdasarkan jenis ikan yang ditangkap
Longline tuna, longline cucut, dsb 

 

                                                         umpan untuk menangkap tuna

 

Operasi Alat Tangkap Longline Tuna Kapal rawai tuna dapat memperkerjakan 15-23 orang

Langkah Pengoperasian 

Setting (penyiapan dan pelepasan alat tangkap), Immersing (perendaman alat tangkap), dan hauling (penarikan alat tangkap). 

Setting dilakukan sekitar 5 hingga 6 jam tergantung pada kondisi main line, branch line dan hauling terakhir Jika hauling dilakukan pukul 04.00 maka setting selanjutnya dilakukan pukul 07.00 dengan kecepatan 2-5 knots Setelah setting, line dilepas, dimana setelah 3-5 jam pelepasan line (drifting), maka selanjutnya dilakukan hauling Hauling biasanya dilakukan pukul 17.00

Pembagian kerja pada saat hauling

1 Oang mengoperasikan line hauler, 1 orang memantau dan mengatur main line ke basket, 2 orang menggulung branch line, dan 4 orang standby untuk membenahi penempatan branch line dan main line, serta memproses ikan yang tertangkap. 

 

posisi hook ketika mendapat ikan  

Jenis-jenis Ikan Tuna

 

A. Nama Indonesia : Tuna sirip kuning atau Madidihang 

Nama Internasional : Yellowfin Tuna

Nama Latin : Thunnus albacore 

Fork Length atau ukuran layak tangkap 120cm 

B. Nama Indonesia : Tuna sirip biru selatan 

Nama Internasional : Southern Bluefin Tuna 

Nama Latin : Thunnus macoyii 

Fork Length atau ukuran layak tangkap : 140cm 

C. Nama Indonesia : Tuna mata besar 

Nama Internasional : Big Eye Tuna 

Nama Latin : Thunnus Obesus 

Fork Length atau ukuran layak tangkap : 120cm 

D. Nama Indonesia : Albakora Nama Internasional : Albacore

Nama Latin : Thunnus alalunga 

Fork Length atau ukuran layak tangkap : 95cm 

Sumber : http://togaikan.blogspot.co.id/2016 

Mengenal Alat Bantu Penangkapan Ikan Jaket Tuna

 

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

Jaket tuna merupakan alat bantu penanganan ikan pasca penangkapan dengan alat tangkap pancing ulur tuna (tuna hand lines). Alat ini dipasang atau digunakan ketika mata kail pada pancing ulur termakan oleh ikan sasaran tangkapan (tuna). Untuk memperoleh kualitas ikan tangkapan yang baik pada penggunaan pancing ulur, maka diupayakan dengan cara mengurangi gerakan ikan sehingga dapat mempercepat proses penangkapan ikan. Salah satu alat bantu untuk mengurangi gerakan ikan tuna pada pengoperasian pancing ulur adalah jaket tuna.

Jaket tuna dioperasikan setelah ikan sasaran terasa terkait/tersangkut pada mata pancing, kemudian jaet tuna segera dipasang dan diluncurkan melalui tali pancing untuk mengurangi atau menyelubungi ikan tangkapan. Penggunaan jaket tuna diharapkan dapat mengatasi permasalahan dalam penanganan pasca penangkapan tuna dengan pancing ulur. Jaket tuna tersebut bias mengurangi kelelahan fisik ikan akibat meronta-ronta karena terkena mata pancing, sehingga mampu menjaga ikan dalam keadaan pre rigor dan rigor mortis lebih lama (daging tuna berkualitas baik).

Keuntungan penggunaan jaket tuna pada pengoperasian pancing ulur adalah dapat mempercepat waktu penangkapan ikan tuna hasil tangkapan ke atas kapal sehingga lebih efisien. Efisiensi waktu tersebut dapat berpengaruh pada kualitass hasil tangkapan yang menjadi tujuan penangkapan.

Konstruksi Jaket Tuna

Bentuk jaket tuna adalah berupa kurungan yang tersusun dari 3 rangkaian lingkaran/ring yang terbuat dari logam tahan karat (stainless stell). Ring tersebut dibuat sedemikian rupa dan disesuaikan dengan bentuk tubuh dari ikan tuna. Susunan rangkaian ring tersebut meliputi ring 1 (R1) dengan kriteria ukuran Lingkar Insang ikan. Ring ke 2 (R2) untuk sirip dada ikan dan Ring ke 3 (R3) adalah untuk perut ikan. Penentuan besarnya ring jaket tuna adalah berdasarkan morfologi ikan tuna ang rata-rata tertangkap. Sedangkan ukuran jaket tuna dibuat berdasarkan ukuran badan ikan tuna yang akan menjadi target sasaran penangkapan. Bentuk tubuh ikan tuna sangat berpengaruh terhadap konstruksi jaket tuna. Berikut ini cara pengukuran badan ikan untuk penentuan besarnya ring jaket tuna.

 

Spesifikasi Teknis Jaket Tuna
Spesifikasi teknis jaket tuna model tanpa engsel bukaan
Bahan Besi Stainlesstell, diameter 10 mm
Tinggi 37 cm
Ring 1, diameter dalam 19,5 cm dan diameter luar 21,5 cm
Ring 2, diameter dalam 25 cm dan diameter luar 27 cm
Ring 3, diameter dalam 31 cm dan diameter luar 33 cm
Jarak ring 1 – 2 sebesar 17 cm
Jarak ring 2 – 3 sebesar 26 cm
Jeruji/kisi, antara ring 1 – ring 2 = 3 jeruji
Jeruji/kisi, antara ring 2 – ring 3 = 6 jeruji
Ada perlengkapan tambahan berupa gantungan tali
Ring dilapisi dengan selang plastic 0,5”, diikat dengan tali PA mono no 20
Per/Pegas spiral, diameter dalam 12 mm panjang 10 cm dengan jumlah 6 buah
Cara Pengoperasian
Apabila ikan telah memakan umpan pancing, jaket tuna diluncurkan kearah ikan yang telah tertangkap pancing ulur.

Apabila Ikan telah memakan umpan pancing, jaket tuna diluncurkan ke arah ikan yang telah tertangkap pancing.

Ikan tuna yang telah berada dalam kurungan jaket tuna tidak bisa bergerak bebas sehingga memudahkan dalam penanganan.

Sumber : Balai Besar Pengembangan Penangkapan Ikan Semarang :  

                http://balebetenajuku.blogspot.co.id