Dinamika Kelompok Perikanan

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

Dinamika Kelompok adalah suatu keadaan dimana suatu kelompok dapat menguraikan, mengenali kekuatan-kekuatan yang terdapat dalam situasi kelompok yang dapat membuka perilaku dan anggota-anggotanya.

TUJUAN DINAMIKA KELOMPOK

• Meningkatkan proses interkasi antara anggota kelompok sehingga menyebabkan terjalinnya    hubungan psikologis yang nyata diantara anggota kelompok, seperti rasa solidaritas, rasa memiliki kelompok, rasa saling tergantung antara anggota kelompok, dsb.

• Meningkatkan produktivitas kelompok melalui peningkatan pengetahuan, sikap dan keterampilan (PSK) anggota kelompok.

• Mengembangkan kelompok kearah yang lebih baik, maju, dan kompak.

• Meningkatkan kesejahteraan hidup anggota kelompok. 

UNSUR_UNSUR DINAMIKA KELOMPOK

1. Tujuan kelompok, adalah gambaran yang diharapkan anggota akan dicapai oleh kelompok. Hubungan antara tujuan kelompok dengan tujuan anggota kelompok mempunyai lima kemungkinan bentuk yaitu 1) Sepenuhnya bertentangan, 2) Sebagian bertentangan, 3) Netral, 4) Searah, 5) Identik.

2. Struktur kelompok, merupakan bentuk hubungan antar individu-individu dalam kelompok yang disesuaikan dengan posisi dan peranan masing-masing individu. Beberapa hal berhubungan dengan struktur kelompok adalah : a) struktur kekuasaan atau pengambilan kekuasaan, b) Struktur tugas atau, c) Pembagian pekerjaan, d) Struktur komunikasi, e) Sarana yang tersedia untuk terjadinya interaksi

3. Fungsi-fungsi, fungsi berkaitan dengan semua kegiatan yang harus dilakukan kelompok dalam mencapai tujuan yang diinginkan. Kriteria yang digunakan untuk mengukur fungsi tugas adalah a) Fungsi memberi informasi, b) Fungsi koordinasi, c) Fungsi memuaskan anggota, d) Fungsi berinisiatif, e) Fungsi untuk mengajak berpartisipasi, f) Fungsi menjelaskan kepada yang lain.

4. Mengembangkan dan membina kelompok, Hal ini dimaksudkan sebagai usaha untuk mempertahankan kehidupan kelompok. Usaha mempertahankan kelompok dapat dilihat dari beberapa ciri: a) Partisipasi semua anggota kelompok, b) Adanya fasilitas, c) Menumbuhkan kegiatan, d) Menciptakan norma, e) Adanya kesempatan mendapatkan anggota baru, f) Proses sosialisasi.

5. Kekompakan kelompok, Menunjukkan tingkat rasa untuk tetap tinggal dalam kelompok. Dapat meningkatkan potensi kelompok dan rasa memiliki kelompok pada diri anggota kelompok. Faktor yang mempengaruhi kekompakan kelompok: a) Kepemimpinan kelompok, b) Keanggotaan kelompok, c) Nilai tujuan kelompok, d) Homogenitas anggota kelompok, e) Keterpaduan kegiatan kelompok, f) Jumlah anggota kelompok.

6. Suasana kelompok, Adalah suasana fisik dan emosional, seperti keramahan, saling mencurigai, yang memungkinkan anggota saling mengisi dan merasakan kesatuan tidak terpisahkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi suasana kelompok: a) Hubungan antara anggota kelompok, b) Kebebasan berpartisipasi, c) Lingkungan fisik 

7. Tekanan pada kelompok, Adalah tekanan-tekanan dalam kelompok yang menimbulkan ketegangan pada kelompok tersebut untuk menimbulkan dorongan ataupun motivasi dalam mencapai tujuan kelompok. Fungsi tekanan pada kelompok (group presure): a) Membantu mencapai tujuan kelompok, b) Membantu anggota kelompok memperkuat pendapatnya , c) Mempertahankan dirinya sebagai kelompok , d) Memantapkan hubungan dengan lingkungan sosialnya

8. Efektivitas kelompok, Adalah keberhasilan untuk melaksanakan tugas-tugasnya dengan cepat dan berhasil dengan baik serta memuaskan bagi setiap anggota kelompok dalam rangka mencapai tujuan berikutnya.

Sumber : http://pilarpenyuluhan.blogspot.co.id/2014/03/dinamika-kelompok.html

Jenis Produk Hasil Perikanan Non Konsumsi

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

Direktorat Pengembangan Produk Nonkonsumsi adalah salah satu unit Eselon II di lingkup Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan yang mempunyai lingkup tugas di bidang pengembangan produk nonkonsumsi dan ditetapkan melalui Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.15/MEN/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementrian Kelautan dan Perikanan.

Berdasarkan Keputusan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Nomor; KEP.090/DJ-P2HP/2011 tentang Regristrasi Unit Penanganan, Pengolahan Hasil Perikanan Nonkonsumsi (UPPN) sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Nomor: KEP.016/DJ-P2HP/2012, yang termasuk dalam Produk Hasil Perikanan Nonkonsumsi akan diuraikan dengan penjelasan terlampir. Pengawas Perikanan harus mengetahui ini karena merupakan salah satu obyek pengewasan.

 

Ikan Hias

Ikan hias adalah ikan air tawar atau air laut yang merupakan hasil dari kegiatan budidaya atau penangkapan ikan, pada tahap pasca panen  (ditangani UPPN mulai dari tahap pemanenan, penampungan hingga distribusi, transportasi), yang digunakan untuk ikan hias, dan bukan untuk konsumsi manusia. 

 1. Ikan Hias Air Tawar

Ikan Hias Air Tawar adalah segala jenis organisme yang siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan tawar yang lebih banyak peruntukannya dipandang keindahannya baik bentuk dan warna;

2. Ikan Hias Air Laut

Ikan HIas Air Laut  adalah segala jenis organism yang siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan laut (asin) yang lebih banyak peruntukannya dipandang keindahannya baik bentuk dan warna.

3. Tanaman Hias Air

Tanaman Hias Air adalah tanaman yang telah beradaptasi hidup di lingkungan perairan. Tanaman ini perlu adaptasi untuk dapat hidup di dalam atau mengambang di permukaan air, atau hanya dapat tumbuh dalam tanah yang secara permanen jenuh dengan air.

4. Mutiara

Mutiara adalah produk hasil perikanan berupa butiran permata yang dihasilkan oleh kerang mutiara laut atau air tawar.

5. Kerajinan

Kerajinan adalah kerajinan yang dihasilkan oleh industri menggunakan bahan baku kulit ikan, kerang, sisik, tanaman hias air dan lain-lain. Kulit ikan, kerang, sisik dan tanaman hias air yang digunakan bukan berasal dari jenis yang dilarang dalam perdagangan.

6. Minyak Ikan

Minyak Ikan adalah minyak yang diperoleh dari hati ikan atau bagian-bagian tubuh lainnya. Produk dapat berupa minyak ikan kasar maupun yang telah diolah untuk keperluan medis/farmasi ataupun kosmetik.

7. Tepung Ikan

Tepung Ikan atau bagian-bagian ikan yang minyaknya diambil atau tidak, dikeringkan kemudian digiling.

8. Garam

Garam adalah produk pasca panen hasil kelautan berupa garam yang digunakan untuk keperluan industri, medis atau laboratorium.

9. Tulang Ikan

Tulang Ikan adalah tulang ikan yang berasal dari hewan mamalia yang dapat dimanfaatkan dalam bentuk produk intermediate berupa tulang maupun produk lanjutan dalam penggunaannya untuk keperluan medis atau farmasi.

10. Khitin dan Khitosan

Khitin dan/atau Khitosan adalah hasil samping yang didapat dari limbah kulit crustasea. Saat ini khitin dn khitosan menjadi salah satu bahan kimia dan bahan baku industry yang menjadi unggulan khususnya bagi industri farmasi, kesehatan, kosmetik, makanan, pengolah limbah dan air, fotografi, kayu dan kertas untuk industri.

11. Kolagen

Kolagen adalah produk yang diekstraksi dari bagian-bagian ikan seperti sisik ikan, kulit, tulang, biasanya digunakan untuk kebutuhan kosmetik, medis/farmasi.

12. Gelatin

Gelatin adalah produk yang diekstraksi dari tulang ikan, umumnya digunakan dalam industry pangan, dan farmasi. Biasanya digunakan sebagai bahan pengatur elastisitas.

13. Silase

Silase adalah sumber protein atau pakan ternak yang berasal dari ikan yang telah melalui proses penggilingan baik diambil atau tidak minyaknya.

14. Rumput Laut Untuk Keperluann Medis, Farmasi, Kosmetik

Rumput   Laut untuk keperluan medis/farmasi, kosmetik adalah rumput laut kering, Semi Refined Carragenan/ Alkali Traeted Cottonii sebagai produk intermediate atau produk yang sudah digunakan dalam formulasi untuk keperluan medis/ farmasi atau kosmetik seperti sabun, lotion, cream dan pengharum ruangan.

15. Produk Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Produk Bioteknologi Kelautan/ Perikanan adalah produk yang diperoleh menggunakan bahan baku hasil kelautan/ perikanan dengan memanfaatkan bioteknologi. Contoh produk: enzim, produk bioaktif hasil laut/ perikanan, food suplemen dari microalgae, dan lain-lain.

16. Artemia

Artemia adalah kista dari artemia sebagai bahan pakan. Artemia merupakan kelompok udang-udangan dari fillum Arthropoda, berkerabat dekat dengan zooplankton lain, hidup di danau-danau bergaram.

17. Bubuk Kulit Kerang Mutiara

Bubuk Kulit Kerang Mutiara adalah bubuk/ serbuk halus dari cangkang mutiara yang digunakan sebagai bahan baku kosmetik.

Sumber : Direktorat Pengembangan Produk Nonkonsumsi

Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Perikanan 

DAMPAK SAMPAH PLASTIK TERHADAP PERAIRAN LAUT

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

 

Feed - The Ocean Clean Up, sebuah yayasan yang fokus menangani kebersihan laut, saat ini sedang menjalani gerakan terbesar untuk mengangkat sampah dari samudera. Namun, mereka juga memiliki kendala besar walaupun didukung oleh lembaga program lingkungan dunia seperti United Nation Environment Programme (UNEP). Usaha terbaik sebenarnya dimulai dari diri sendiri. Jangan malas membuang sampah ke tempatnya. 

1. Polusi plastik

Letak penyebaran tempat penampungan sampah plastik via theoceancleanup.com

Data UNEP tahun 2005 menyebut jutaan ton plastik tersebar di seluruh laut dunia. Sebuah cara dilakukan untuk memusatkan plastik di lima putaran arus dan hal  itu dikenal dengan sebutan gyres atau spiral.

Peta Laut Meksiko via asset.kompas.com

Lima putaran arus itu salah satunya menuju Laut Meksiko dan di sana merupakan tempat penampungan sampah paling luas. Ukurannya enam kali lebih besar dari penampungan yang lain. Hal itu terjadi karena sebanyak sepertiga plastik seluruh laut dunia bermuara ke sana.

2. Ekologi

Keberadaan sampah di laut setidaknya telah membuat satu juta burung laut mati dan ratusan ribu mamalia laut musnah akibat polusi plastik. Selengkapnya Dampak Sampah Laut Terhadap Ekologi via theoceancleanup.com.

3. Kesehatan

Racun zat kimia yang terserap dari plastik juga semakin bertambah jika dibiarkan dalam waktu panjang. Apalagi manusia masih mengonsumsi panganan dari laut seperti ikan, kepiting, dan rumput laut.

4. Ekonomi

Laut tercemar karena sampah yang dibuang manusia, namun limbah itu pun yang membuat manusia merugi. Contohnya adalah harga ikan yang melangit karena banyak ikan mati karena limbah. Selengkapnya Dampak Sampah Laut Terhadap Ekonomi via theoceancleanup.com.

Dampak Overfishing dalam mendegradasi kelestarian Sumberdaya Perairan

Diposting : Budi Santoso, S.St.Pi

Overfishing (penangkap ikan berlebihan) merupakan salah satu penyebab kemiskinan nelayan. Oleh sebab itu saatnya dilakukan pengaturan pembatasan penangkapan ikan agar ada waktu bagi biota laut untuk pulih.

Hal itu diungkapkan Pigoselpi Anas dalam ujian terbuka doktor di Institut Pertanian Bogor (IPB) Jumat (30/12) petang. Istri mantan Menteri Kelautan dan Perikanan Prof Dr Rokhmin Dahuri MSc ini berhasil menjawab pertanyaan yang diajukan para penguji: Dr Ir Dedy H Sutisna MS, Dirjen Perikanan Tangkap Kementrian Kelautan dan Perikanan dan Prof Dr Mulyono Baskoro Staf Pengajar Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB pada ujian terbuka di Kampus IPB Bogor.

Sedang bertindak sebagai Komisi Pembimbing adalah Dr Ir Luky Adrianto sebagai ketua, Prof Dr Ir Ismudi Muchsin dan Dr Arif Satria SP MSi sebagai anggota. Pada ujian itu perempuan kelahiran Payakumbuh, Sumatera Barat 20 Februari 1960 ini, berhasil mempertahankan disertasi berjudul ‘Studi Keterkaitan Antara Sumberdaya Ikan dan Kemiskinan Nelayan sebagai Kebijakan Pengelolaan Wilayah Pesisir Kabupaten Cirebon Provinsi Jawa Barat’.

”Seperti hasil penelitian saya, di Kabupaten Cirebon Jawa Barat, kemiskinan disebabkan faktor alamiah. Kondisi sumber daya ikan sudah overfishing dan juga alat tangkap dari 13 alat tangkap yang digunakan para nelayan Cirebon ada delapan alat tangkap yang sudah berlebih,” tandas Epi, begitu ia akrab disapa.

Karena itu, ibu empat anak ini berpandangan agar Pemerintah Daerah Cirebon mengeluarkan pengaturan penangkapkan ikan yang sudah overfishing. Selain itu ada dua alternatif yang diusulkan Epi. Bisa ditambah armadanya, bisa juga ditambah tripnya. ”Maksud saya waktu penangkapan ikannya dapat diperlama,” ujarnya.

Dalam penelitiannya sejak Oktober 2010 hingga Maret 2011 terhadap kehidupan nelayan di Kabupaten Cirebon Jawa Barat, Epi melihat bagaimana kateristik para nelayan di wilayah tersebut. ”Dalam penelitian tersebut saya juga menemukan kebanyakan nelayan di Cirebon bersedia untuk melaut lebih dari satu hari. Artinya, kalau pemerintah serius mengatasi kemiskinan ini, tentunya bisa memberikan bantuan kepada nelayan di Cirebon berupa alat tangkap yang lebih canggih, yang bisa operasi lebih dari 12 mil laut lepas,” paparnya.

Hanya saja, imbuh Epi, pemberian alat tangkap yang canggih ini tidak hanya diberikan begitu saja tapi juga harus ada pembekalan sumber daya manusianya dengan pelatihan, sehingga ilmu mereka bertambah. ”Jangan sampai, pemerintah hanya memberikan alat tangkap canggih kemudian membiarkan nelayan berjalan sendiri tanpa bimbingan ilmu dan teknologi,” tandasnya mengingatkan.

Epi optimis, pemberian alat tangkap yang canggih ini bisa menjadi salah satu langkah untuk mengatasi masalah kemiskinan di lingkungan nelayan. Dia berpandangan faktor lainnya yang menyebabkan kemiskinan cukup banyak. Hanya saja usulannya tersebut bisa menjadi salah satu langkah dalam mengatasi masalah kemiskinan di lingkungan nelayan di Kabupaten Cirebon.

Menjawab kenapa terjadi overfisihing, menurut dia,  karena alat tangkapnya sangat banyak. ”Kita tahu, laut itu merupakan open akses, punya semua orang. Semua orang bisa menangkap ikan. Saya pikir harus ada ketegasan dari Pemerintah Daerah untuk membatasi penangkapan ikan di suatu daerah. Seperti yang kita lihat di negara-negara maju, musim tangkap ikan diatur dengan begitu baiknya, sehingga tidak terjadi overfishing. Kapan kita boleh menangkap ikan dan kapan kita tidak boleh menangkap ikan? Pembatasan ini saya pikir harus tegas diatur Pemerintah Daerah. Dengan begini memberi waktu kepada biota yang di laut untuk pulih,” tandasnya.

Sedang mengenai alasan pemilihan tema, menurut Epi, kemiskinan nelayan menjadi isu yang tidak pernah berhenti dari dulu hingga sekarang. ”Saya tertarik, apa sih sesungguhnya yang menjadi faktor penyebab timbulnya kemiskinan di lingkungan nelayan? Apalagi kita tahu, negara maritim tapi nelayan kita miskin. Potensi sumber daya alam sangat tinggi, tapi nelayan yang menggali potensi sumber daya alamnya tetap miskin.”

Ketua DPR RI Marzuki Alie yang mengikuti jalannya ujian terbuka sejak awal hingga akhir mengatakan, supaya memberikan manfaat, siapa saja yang terkait dengan kemiskinan nelayan, diundang menghadiri ujian terbuka doktor seperti ini. ”Saya sampaikan usulan supaya yang terkait dengan masalah kemiskinan nelayan diundang untuk menghadiri ujian doktor terbuka seperti kali ini. Kenapa? Bisa saja dari hasil penelitian ini bisa menjadi kebijakan dari apakah pemerintah pusat atau pemerintah daerah atau legislasi dalam menyelesaikan udang-undang. Karena banyak sekali penelitian yang membutuhkan waktu lama dan biaya cukup besar, selesai penelitian hanya masuk almari,” tegasnya.

Sementara itu, salah seorang dosen pembimbing Dr Arif Satria SP, MSi menilai, penelitian yang dilakukan Pigoselpi Anas sangat menarik. ”Ini menarik karena di penelitian ini menggabungkan antara bagaimana sebenarnya kemiskinan dilihat dari kondisi sumber daya alamnya. dan itu yang belum ada. Selama ini penelitian yang ada adalah masih penelitian persepsi. Kalau tadi kelihatan ternyata memang ikan yang sudah overfishing bisa berpengaruh terhadap kondisi nelayan,” jelasnya usai ujian terbuka.

Ia setuju perlunya yang terkait dengan nelayan diundang menghadiri ujian terbuka. ”Saya setuju. Apalagi ini ujian terbuka, promosi. Nah, dalam ujian promosi ini mestinya steakholder dari kelautan datang sehingga bisa menentukan kebijakan yang akan diambil. Kalau kita tahu ternyata faktor alam bisa memengaruhi terhadap kemiskinan nelayan, salah satu solusinya alamnya harus dijaga,” tandasnya.

Sayangnya, sambung Dekan Fakultas Ekologi Manusia IPB ini,  selama ini yang diurus hanya uang. ”Kasih kredit, kasih bantuan kapal dan lain sebagainya. Padahal, ikannya sudah semakin terkuras. Sumber daya alam tidak pernah kita jaga.  Menurut saya ini hasil penelitian yang sangat bagus,” papar Arif.

Menurut Arif, seharusnya ada pembatasan dari pemerintah daerah sehingga tak terjadi overfishing. ”Pengaturannya selama ini masih rendah. Tugas pemerintah adalah mengatur berapa jumlah kapal yang boleh beroperasi, idealnya berapa? Kalau begitu tidak ada ijin baru? Tidak ada kapal baru. Solusi kedua adalah mendorong nelayan untuk bisa melaut hingga di atas 12 mil dengan kapal yang lebih canggih. Itu yang paling bagus,” tandas Arif.(ris)

Sumber : http://mukhtar-api.blogspot.co.id/2014/02/produk-hasil-perikanan-non-konsumsi.html

PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN COLD STORAGE

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

Ikan merupakan makanan yang mudah mengalami pembusukan. Apalagi di daerah tropis seperti Indonesia yang bersuhu relatif tinggi.Akan tetapi, umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan penurunan suhu. Bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan sampai beberapa bulan, sampai saat dibutuhkan ikan dapat dilelehkan dan diolah lebih lanjut oleh konsumen. Rantai aliran makanan beku atau rantai dingin (cold
chain) umumnya terdiri dari : pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin, diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari dingin di toko makanan, akhirnya disimpan di dalam freezer lemari es di rumah.

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah cold storage. Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.

PROSES PEMBEKUAN
Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan.

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.

Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat.
Kecepatan Pembekuan

Belum ada definisi tentang pembekuan cepat yang dapat diterima semua pihak. Beberapa pendapat dikemukakan dengan alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang yang dapat membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi jika lebih dari 12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang memakan waktu 24 jam atau lebih yang dilakukan dengan freezer yang dirancang atau dioperasikan dengan buruk pasti akan menghasilkan ikan beku dengan kualitas rendah. Pembekuan yang berkepanjangan, misalnya pembekuan yang dilakukan dengan menimbun ikan di cold storage, dapat menyebabkan ikan membusuk oleh kegiatan bakteri sebelum bagian tengah tumpukan ikan mencapai suhu yang rendah.

Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.
Definisi yang lebih banyak diterima tidak menyebutkan lama pembekuan atau kecepatan pembekuan, tetapi semata-mata menyebutkan bahwa ikan harus dibekukan secepatnya dan diturunkan suhunya didalam freezer hingga mencapai suhu penyimpanan.

ALAT PEMBEKU IKAN
COLD STORAGE
Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin.Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C hingga -600 C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan.
Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu:
1. Isomass Recristallisation
Terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari kristal es.
2. Accretive Recristallisation
Dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar.
3. Migratory Recristallisation

Terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es karena terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih kecil. Cold storage dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan danjenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal , ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold storage.

Desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold storage dapat meminimalisasikan kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk. Faktor design yang paling penting adalah:
• Suhu rendah
• Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage
• Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal
• Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu
• Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi
• Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi

Suhu cold storage dikendalikan dengan termostat, alat ini menghentikan pendinginan jika suhu cold storage telah mencapai derajat tertentu, dan menjalankannya kemali jika suhu naik kempali sampai derajat tertentu pula. Selisih antara kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 20C.

Tipe –tipe cold storage:
1. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket)
tipe ini merupakan ruang penyimpanan yang ideal, tetapi konstruksinya sangat mahal. Ruang dalam terisolasi total dari jaket udara. Karena itu lapisan dalam harus dibuat dari bahan yang tidak dapat ditembus udara. Sambungan-sambungannya harus dibuat kedap udara.
Sistem cold storage ini menjamin bahwa perbedaan suhu didalam ruang penyimpan cukup kecil. Hal ini dicapai karena aliran dari udara dingin mengelilingi bagian luar dari ruangan dalam storage. Selain itu, karena pemasukan panas sangat kecil, RH yang tinggi dapat dipertahankan. Dengan demikian , dehidrasi produk sangat terbatas.

Tipe ini tidak memerlukan kipas didalam ruang penyimpan. Hal ini merupakan faktor lain yang mendukung dihasilkannya produk yang baik. Tipe ini tidak banyak dipakai karena kemahalannya dan karena tidak cocok jika beban panas dari produk cukup tinggi.

2. Gridded cold storage(cold storage dengan pipa pendingin polos)
Pada tipe ini, pipa pendingin polos dirangkai menutupi seluruh langit-langit dan di dinding ruangan cold storage.Tipe ini juga menghasilkan kondisi penyimpanan yang baik karena suhu dalam ruangan cukup merata tanpa disirkulasikan dengan kipas. Panas yang masuk melalui dinding segera dikeluarkan tanpa mengganggu produk yang disimpan.

Kecepatan pemindahan panas kepipa hanya sedikit berkurang jika pipa tertutup es sihingga defrost tidak perlu sering dilakukan. Cold storage jenis ini dapat bekerja berbulan-bulan tanpa defrosting.
Kelemahan atau kerugian utama dari tipe ini adalah:
1. Ada banyak saluran-saluran pipa yang komplex
2. Memerlukan bahan refrigeran dalam jumlah yang banyak
3. Struktur cold storage harus kuat untuk menahan pipa-pipa dan refrigeran.
4. Memerlukan bejana penampung regfrigeran jika cooler perlu dikosongkan untuk diperbaiki
3. Finned grid stores (cold storage dengan pipa bersirip)

Tipe ini mirip dengan gridded cold storage tapi pipa yang digunakan adalah pipa bersirip. Dengan pipa bersirip ini jika dirangkai dilangit-langit saja sudah mencukupi, tanpa memerlukan rangkaian pipa didinding. Dengan demikian biaya dapat dikurangi, akan tetapi kelemahannya adalah pipa tidak menutupi dinding sehingga kondisi penyimpanannya tidak sebaik cold storage dengan pipa polos. Pipa bersirip lebih sulit di-dfrost dan defrost perlu dilakukan sesering mungkin.
4. Cold storage dengan Unit cooler

Tipe ini paling banyak digunakan karena paling murah pemasangannya; hanya sedikit memerlukan bahan pendingin; mudah di-defrost dan tidak memerlukan struktur penyangga yang berat. Kelemahannya adalah beberapa rancangan tidak memungkinkan distribusi udara yang merata di dalam cold storage sehingga menyebabkan kondisi penyimpanan yang buruk.

Sumber : http://kumpulanartikelkelautandanperikanan.blogspot.co.id/2011/09/pengawetan-ikan-sistim-cold-storage.html

Pengawetan ikan dengan Penggaraman dan pengeringan

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

 

Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan, pemindangan, pembuatan peda, terasi, petis, dan lain-lainnya,Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat

Proses pembuatan ikan asin

Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging.

Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.

Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.

Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya

Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan asin

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

    Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

    Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

    Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

    Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

    Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

    Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan. 

Manfaat Rasa Asin Bagi Kesehatan

LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan tambang serta senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah garam.

Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa.

Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari penambangan garam.

Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat tiga besar negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah AS (42 juta ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas lahan pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang dikelola petani garam dan PT Garam dalam cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya mampu memproduksi 300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi produk impor.

Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.

Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %.Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya.

 

Kegunaan bagi kesehatan

Garam ternyata bukan hanya untuk dikonsumsi dan menggarami ikan asin. Sejak beberapa ratus tahun yang lalu garam merupakan bahan yang dapat digunakan untuk keperluan kesehatan dan penggunaannya semakin penting di era modern ini. Beberapa penggunaan garam bagi kesehatan adalah

+ Minuman kesehatan.

Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk mengembalikan kesegaran tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tubuh selama proses metabolisme atau aktivitas olah raga yang berat. Umumnya produk-produk minuman kesehatan selain mengandung pemanis dan zat aktif, juga mengandung mineral-mineral dalam bentuk ion seperti ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg++), kalsium (Ca++), karbonat - bikarbonat (CO3 2- dan HCO3 2-), dan klorida (Cl-).

Sumber utama untuk ion natrium dan klorida selain kristal garam juga larutan garam pekat. Laut Mati di Timur Tengah merupakan sumber larutan garam pekat, sedangkan di Indonesia akan mulai dikembangkan PT Garam dengan bahan baku bittern yaitu larutan sisa penguapan dalam produksi garam konsumsi dan garam high grade.

+ Garam mandi.

Dalam buku Harry's Cosmeticology, garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan) untuk keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan kimia anorganik lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan pewangi (essentials oil), pewarna, dan mungkin juga senyawa enzim.

Garam mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek pewarnaan air, kebugaran, kesehatan dan juga menurunkan kesadahan air.

Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekira 90% - 95%. Berdasarkan definisi di atas, maka jenis garam mandi dapat dibagi berdasarkan komposisi bahan penyusunnya yaitu hanya mengandung garam NaCl dan garam anorganik, mengandung garam NaCl dan garam anorganik plus essentials oils, mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil dan pewarna, atau mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil, pewarna dan enzim.

Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk membersihkan tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres, dan sebagai sarana refreshing. Suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang dipercaya dapat memengaruhi emosi serta suasana hati secara signifikan.

Sedangkan fungsi khusus di bidang kesehatan terutama karena adanya garam NaCl adalah untuk melenturkan otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala inflamasi (peradangan), serta menyembuhkan infeksi.

Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan kulit (cleansing), memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya (rejuvenating).

Garam mandi sekarang banyak digunakan di spa dan pusat pengobatan dengan sistem aromaterapi karena adanya kandungan essentials oils.

+ Garam konsumsi.

Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga diharapkan keberhasilan program GAKI akan tinggi.

Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 mL.

Jenis garam lain yang kurang populer penggunaannya di Indonesia dalah Salt low sodium (garam rendah natrium) merupakan garam dengan kandungan NaCl yang lebih rendah daripada garam konsumsi biasa. Garam ini memunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl dengan perbandingan tertentu. Penggunaan garam rendah natrium terutama ditujukan untuk penderita tekanan darah tinggi yang tidak diperbolehkan mengonsumsi garam dapur biasa.

+ Oralit.

Oralit merupakan produk kesehatan yang dikonsumsi saat mengalami diare. Kandungan oralit yang utama adalah campuran antara NaCl dengan gula (glukosa atau sukrosa). Fungsi oralit yang utama adalah menjaga keseimbangan jumlah cairan dan mineral dalam tubuh. Oralit merupakan satu-satunya obat yang dianjurkan untuk mengatasi diare yang menyebabkan banyak kehilangan cairan tubuh. Oralit tidak menghentikan diare, tetapi mengganti cairan tubuh yang hilang bersama tinja. Dengan mengganti cairan tubuh tersebut, terjadinya dehidrasi dapat dihindarkan.

Sebagai contoh komposisi Oralit 200 antara lain mengandung : glukosa anhidrat 4,0 gram, natrium klorida 0,70 gram, natrium sitrat dihidrat 0,58 gram , kalium klorida 0,30 gram. Sedangkan dalam keadaan darurat, kita bisa membuat air minum yang diberi campuran gula putih (sukrosa) dengan garam dapur.

Kombinasi gula dan garam dapat diserap baik oleh usus penderita diare, karena ion natrium merupakan ion yang berfungsi allosterik (berhubungan dengan penghambatan enzim karena bergabung dengan molekul lain). Sleain itu, garam mampu meningkatkan pengangkutan dan meninggikan daya absorbsi gula melalui membran sel. Gula dalam larutan NaCl (garam dapur) juga berkhasiat meningkatkan penyerapan air pada dinding usus secara kuat (sekira 25 kali lebih banyak dari biasanya), sehingga proses dehidrasi tubuh dapat dikurangi/diatasi.

+ Cairan infus.

Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%, cairan infus NaCl 0,9 % + KCl 0,3% atau KCl 0,6%, cairan infus natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat.

Cairan infus NaCl adalah campuran aquabidest dan garam grade farmasetis yang berguna untuk memasok nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.

+ Sabun dan sampo.

Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan mencuci rambut. Dan garam NaCl merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi bahan dalam pembuatan sabun dan sampo.

+ Cairan dialisat.

Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit (antara lain garam NaCl) dan glukosa grade farmasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal ginjal. Seperti diketahui pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci darah dalam periode tertentu.

Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan 'dibersihkan' akan dilewatkan pada suatu alat membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat. Dalam dialiser ini darah dibersihkan, 'sampah-sampah' metabolisme secara kontinyu menembus membran dan menyeberang ke kompartemen dialisat

Manfaat makan ikan bagi kesehatan

telah diakui bahwa ikan merupakan salah satu hewan yang memiliki kandungan protein yang sangat tinggi dan sangat bermanfaat bagi tubuh manusia

Sumber : http://kumpulanartikelkelautandanperikanan.blogspot.co.id/2011/09/pengawetan-ikan-dengan-penggaraman-dan.html

Pembuatan Ikan Sardines

Oleh : Budi Santoso, S.St.Pi

 

Olahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian orang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan gurih kemudahan pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab saja di kalangan masyarakat. Bermacam olahan juga bisa dibuat dari olahan ikan yang dikemas dalam wadah kaleng ini, mulai dari ditumis, dicampur sayuran hijau, dimakan dengan roti tawar, dijadikan saus spaghetti, dll. Emmm.. Yummy.. Nah, penasaran kan asal muasal tercipta dan bagaimana cara Pembuatan Ikan Sardines ini??? Yuk, kita intip bareng-bareng

Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.

Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium. 

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Closteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.

TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

A. Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar. Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.

 

B. Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.

C. Pengisian (Filling). Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.

D. Pemasakan Awal (Pree Cooking). Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting). 

E. Penghampaan (Exhausting). Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming). Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng. Nah, tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat kita. Sebelum membeli produk makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini semata-mata untuk menjaga kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan

G. Sterilisasi (Processing). Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

H. Pendinginan dan Pengepakan. Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.

Sudah cukup jelaskan??? Postingan ini tidak hanya dibuat melalui lirik sana-sini, melainkan pengalaman pribadi penulis dalam rangka magang kerja di pabrik pengalengan ikan. Semoga bermanfaat buat kita semua

Sumber : http://kumpulanartikelkelautandanperikanan.blogspot.co.id/2011/09/pembuatan-ikan-sardines.html